Kalkulation im Restaurant: Wie setzt sich der Preis zusammen?

Ein Teller Pasta für 15 Euro, dort ein aufwendig angerichtetes Hauptgericht für 28 Euro. Das mag auf den ersten Blick teuer wirken, wenn nicht sogar ein wenig übertrieben. Doch wie entstehen diese Preise eigentlich? Dahinter steckt mehr als nur eine simple Kalkulation der Zutatenkosten. Es geht um ein fein abgestimmtes Zusammenspiel aus Warenkosten, Personalaufwand, Küchentechnik und dem schmalen Spielraum, der am Ende übrig bleibt, um den Betrieb am Laufen zu halten.

Die Basis: Was kostet das Gericht wirklich?

Wie viel kostet das, was auf den Teller kommt? Die Warenkosten sind dabei der erste große Posten. Ein Beispiel: Ein klassisches Pastagericht. Mehl, Eier, Tomaten, etwas Parmesan und Basilikum – alles in allem überschaubar. Doch diese Zutaten machen oft nur 20 bis 35 Prozent des Preises aus, der später auf der Karte steht.

Warum so wenig? Ganz einfach, zum Teller Pasta gehören nicht nur die Tomaten, sondern auch die Hände, die sie schälen, die Geräte, die die Sauce warm halten, und die Teller, die regelmäßig gespült werden. Und dann gibt es noch die Dinge, die man gar nicht sieht, wie etwa Strom, Miete und vielleicht eine sorgfältig abgestimmte Playlist im Hintergrund.

Küchengeräte als unterschätzter Kostenfaktor

Sprechen wir über Investitionen. Eine professionelle Küche lebt von ihren Geräten. Vom Herd bis zur Teigmaschine Gastro – jede Maschine trägt ihren Teil dazu bei, dass der Betrieb reibungslos läuft. Besonders in Restaurants, die viel mit hausgemachtem Brot, Pasta oder Pizza arbeiten, ist eine robuste Teigmaschine Gold wert. Sie spart nicht nur Zeit, sondern auch Kraft und sorgt dafür, dass jede Portion gleichbleibend perfekt ist.

Auch ein Gastro Kühlschrank ist unverzichtbar. Schließlich müssen frische Zutaten optimal gelagert werden. Nichts ist ärgerlicher – und teurer – als Lebensmittel, die wegen schlechter Kühlung verderben. Diese Geräte sind nicht nur Anschaffungen, sondern langfristige Partner, deren Kosten clever in die Kalkulation eingerechnet werden müssen.

Personalkosten in der Gastronomie

Kein Teller verlässt die Küche ohne Einsatz von Menschen. Vom Koch, der die Pasta perfekt al dente kocht, bis zur Servicekraft, die den Teller mit einem Lächeln serviert. Diese Personalkosten machen oft 30 bis 50 Prozent der Gesamtkosten aus. Und sie sind nicht verhandelbar – Qualität und Freundlichkeit gibt es nicht zum Nulltarif.

Fixkosten beachten

Neben den offensichtlichen Kosten gibt es die „stillen“ Kosten vor Ort: Miete, Strom, Wasser und Versicherungen. Diese Fixkosten sind in der Regel konstant und müssen gleichmäßig auf alle Gerichte verteilt werden. Sie fallen übrigens auch dann an, wenn der Laden leer bleibt – ein Gedanke, der zeigt, wie wichtig eine durchdachte Kalkulation ist.

Wie viel Gewinn bleibt hängen?

Wer denkt, dass ein Restaurant riesige Gewinne macht, sobald ein Teller für 20 Euro über die Theke geht, sollte genauer hinsehen. Die Gewinnmarge liegt oft bei bescheidenen 5 bis 15 Prozent. Dabei geht es nicht nur darum, profitabel zu sein, sondern auch Spielraum für Investitionen, Reparaturen und Innovationen zu haben.

Ein Blick hinter die Kulissen

Die Preisgestaltung in einem Restaurant ist ein Balanceakt. Es geht nicht nur darum, alle Kosten zu decken, sondern auch einen Preis zu finden, der Gäste überzeugt und gleichzeitig den Betrieb nachhaltig sichert. Dabei spielen Geräte eine ebenso wichtige Rolle wie die Leidenschaft der Menschen, die im Hintergrund arbeiten.

Wer das nächste Mal in einem Restaurant sitzt und eine Speisekarte aufschlägt, sieht die Zahlen vielleicht mit anderen Augen. Denn hinter jedem Preis steckt eine Geschichte – eine Geschichte aus Zahlen, Menschen und Geräten, die zusammenarbeiten, um das perfekte Erlebnis zu schaffen.