Sprinkleranlagen über Fritteusen: Eine unterschätzte Brandgefahr in Gastronomiebetrieben

Gefährlicher Installationsfehler bei Küchenumbauten

Sprinkleranlagen gehören zu den effektivsten Maßnahmen im vorbeugenden Brandschutz. Sie erkennen Hitzeentwicklungen und lösen automatisch eine Wasserlöschung aus – oft innerhalb weniger Sekunden. Was grundsätzlich Leben retten und Schäden begrenzen kann, wird jedoch zur akuten Gefahr, wenn Sprinkleranlagen direkt über Fritteusen oder anderen Fettbädern installiert sind. In Gastronomiebetrieben stellt dies ein erhebliches Risiko dar, das häufig übersehen wird.

Was passiert bei einer Fettexplosion?

Trifft Wasser auf heißes Fett, kommt es zur sogenannten Fettexplosion. Dabei verdampft das Wasser schlagartig, reißt das brennende Fett mit sich und erzeugt eine Stichflamme. Dieser Vorgang dauert weniger als eine Sekunde und kann zu schwersten Verbrennungen führen. Personen im unmittelbaren Umkreis einer Fritteuse sind bei einem solchen Vorfall stark gefährdet.

Die Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe (BGN) warnt in diesem Zusammenhang eindringlich vor falsch positionierten Sprinklerköpfen. In ihrer Publikation „BGN-Akzente 9/24“ wird die Gefahr konkret benannt: Durch Umnutzungen – etwa wenn aus einem Ladenlokal eine Küche wird – oder durch das Umstellen von Geräten in bestehenden Küchen können Sprinkler plötzlich über Fettbehältern platziert sein.

Gesetzliche Verpflichtung zur Gefährdungsbeurteilung

Unternehmen sind gesetzlich dazu verpflichtet, regelmäßig eine Gefährdungsbeurteilung durchzuführen. Diese Analyse soll sämtliche Risiken am Arbeitsplatz erfassen – auch solche, die durch Umbauten oder veränderte Betriebsabläufe entstehen. Bei gastronomischen Einrichtungen ist dabei ein besonderes Augenmerk auf Brandgefahren und Fettverbrennungen zu legen.

Verpflichtende Maßnahmen im Rahmen der Gefährdungsbeurteilung:

• Prüfung der Position von Sprinkleranlagen im Verhältnis zu Frittiergeräten

• Dokumentation von Veränderungen an der Raumnutzung

• Regelmäßige Begehung und Sichtkontrolle durch fachkundige Personen

• Anpassung der Brandschutzkonzepte bei Umstellungen in der Küche

Die BGN stellt auf ihrem Portal praktische Informationen zur Erstellung und Aktualisierung solcher Beurteilungen bereit.

Umrüstungen nur durch Fachbetriebe

Veränderungen an bestehenden Sprinkleranlagen dürfen ausschließlich durch zertifizierte Fachbetriebe vorgenommen werden. Dies betrifft sowohl die Deaktivierung einzelner Sprinklerköpfe als auch die Neuverlegung oder Nachrüstung von Sprinklerleitungen. Eigenmächtige Umbauten oder nicht genehmigte Stilllegungen können schwerwiegende Folgen haben – nicht nur für die Sicherheit, sondern auch für den Versicherungsschutz.

Versicherungspflicht: Gebäudeeigentümer informieren

Mieter oder Pächter eines gastronomischen Betriebs müssen bei Umbauten auch den Gebäudeeigentümer informieren, wenn Sprinkleranlagen betroffen sind. Veränderungen, die ohne dessen Zustimmung erfolgen, können im Schadensfall zur Leistungsverweigerung durch Versicherungen führen. Dies betrifft insbesondere:

• Umbauten mit neuen Wärmequellen

• Nutzungsänderungen der betroffenen Räumlichkeiten

• Verlagerungen von Koch- oder Frittierstationen

Sicherheitsmaßnahmen für den Umgang mit Fritteusen

Unabhängig von der Sprinklerproblematik gilt: Der sichere Betrieb von Fritteusen erfordert besondere Aufmerksamkeit. Bereits kleine Fehler im Umgang mit heißem Fett können zu Bränden oder schweren Verletzungen führen.

Wichtige Sicherheitsvorkehrungen für Fritteusenbetriebe:

1. Regelmäßige Wartung und Reinigung der Geräte zur Vermeidung von Fettablagerungen

2. Einsatz geeigneter Löschmittel, z. B. Fettbrandlöscher der Klasse F

3. Installation von Fettabscheidern in Lüftungsanlagen zur Reduktion von Brandlast

4. Schulung des Personals im Umgang mit Fettbränden und korrektem Verhalten im Notfall

5. Verzicht auf Wasser im Fall eines Fettbrands – Löschversuche mit Wasser führen zur Fettexplosion

Einheitliche Vorschriften und Handlungsempfehlungen

Die BGN fordert klare und einheitliche Vorschriften für den Brandschutz in Küchen, insbesondere in Bezug auf Sprinkleranlagen und Frittiergeräte. Zwar gelten bereits technische Regeln für Arbeitsstätten (ASR) und die Arbeitsstättenverordnung (ArbStättV), doch fehlen oft branchenspezifische Detailregelungen. Die BGN bietet hierzu umfassende Handlungshilfen auf ihrem Brandschutzportal an.

So vermeiden Betriebe gefährliche Sprinklerpositionen

• ✅ Vor Inbetriebnahme oder Umbau: Brandschutzkonzept prüfen lassen

• ✅ Keine heißen Fettbäder unter aktiven Sprinklerköpfen positionieren

• ✅ Sichtkontrolle der Deckeninstallation bei Standortwechsel von Küchengeräten

• ✅ Planung und Umsetzung nur durch zertifizierte Brandschutzfachbetriebe

• ✅ Absprache mit Gebäudeeigentümer und Hausverwaltung

• ✅ Dokumentation aller Änderungen in der Gefährdungsbeurteilung

• ✅ Ergänzende Schulung des Küchenpersonals zu neuen Gefahrenquellen

Prävention schützt Leben und Betrieb

Die Installation von Sprinkleranlagen über Fritteusen ist ein ernstzunehmendes Sicherheitsrisiko, das in der Praxis häufiger vorkommt als angenommen. Besonders bei Umbauten oder Betriebswechseln drohen fatale Fehlplatzierungen von Sprinklern, die im Ernstfall zur Fettexplosion führen können. Gastronomen sind verpflichtet, eine fundierte Gefährdungsbeurteilung durchzuführen und bauliche Änderungen ausschließlich durch qualifizierte Fachfirmen umzusetzen.

Mit konsequenter Prävention, regelmäßiger Schulung und enger Abstimmung mit Gebäudeeigentümern lässt sich die Gefahr vermeiden – für den Schutz der Beschäftigten und Gäste.